در سراسر دنیا نان جز جدا نشدنی و اصلی در وعده ها و حتی میان وعده های غذایی به شمار می رود. در کشور ما نیز این موضوع صادق بوده و نان جزو قوت غالب مردم محسوب می شود. بنابراین سلامت نان که بیشترین ماده غذایی مصرفی ماست اهمیت ویژه ای دارد.

نان های سنتی ایران که پخت آنها از قدیم در کشور ما رایج بوده، معمولاً نازک، مسطح، فشرده و غیر متخلخل هستند . نان های سنتی رایج در کشور ما عبارتند از: تافتون، بربری، سنگک و لواش که همگی با آرد گندم تهیه می شود.

بخش های مختلف دانه گندم:

دانه گندم از قسمت های مختلفی تشکیل شده است:

1. پوسته داخلی یا همان سبوس که مغز دانه را می پوشاند و از آن حفاظت می کند. این قسمت سرشار از فیبر، ویتامین های گروه B و آنتی اکسیدان است.
2. جوانه گندم که حاوی پروتئین های ضروری، اسید چرب، ویتامین های گروه B و مواد معدنی است.
3. مغز دانه یا آندوسپرم که بیشترین درصد از وزن گندم را به خودش اختصاص می دهد و بیشترین نقش را در تولید آرد دارد.  این بخش از گندم حاوی نشاسته و پروتئین گندم است .

پوسته داخلی یا سبوس گندم حاوی رنگدانه های تشکیل دهنده رنگ گندم است و به همین دلیل نان های سبوس دار رنگ تیره تری نسبت به نان های تهیه شده با آرد سفید دارند. بنابراین هرچه سبوس کمتری از آرد گرفته شود، نان حاصل از آن رنگ تیره تری دارد.

نــان کامل
نان کامل از آردی تهیه می شود که هر سه بخش دانه گندم یعنی جوانه، سبوس و مغز یا آندوسپرم در آن حفظ شده است.

چنین نانی، از پروتئین، آهن ، کلسیم و ویتامین  بالایی برخوردار است.

اثرات مفید نان کامل در سلامتی:

1. -بهبود سلامت دستگاه گوارش
2. -پیشگیری از چاقی و اضافه وزن
3. -کاهش جذب کلسترول خون
4. -تنظیم قند خون و کاهش خطر ابتلا به دیابت نوع
5. -کاهش ابتلا به پرفشاری خون
6. -پیشگیری و بهبود کبدچرب
7. -پیشگیری از کم خونی فقر آهن
8. -افزایش کارایی افراد در کارهای فکری
9. -درمان طبیعی یبوست

 نان کامل یا سبوس دار نسبت به نان بدون سبوس از ارزش تغذیه ای بالاتری برخوردار است، مشروط به آن که زمان ماندگاری خمیر به منظور انجام تخمیر، کافی باشد. نانی که خمیر آن بصورت طبیعی تخمیر می شود علاوه بر هضم بهتر، سطح اسید اگزالیک و اسید فیتیک پایین تری هم دارد. در صورتی که تخمیر به درستی صورت نگیرد و یا فرآیند تخمیر با جوش شیرین باشد، سطح ترکیبات فیتات و اگزالات در نان بالاتر می باشد که علاوه بر کاهش مرغوبیت نان، باعث می شود نان بصورت فطیر و خمیر به دست مصرف کننده برسد و هضم نان نیز سخت تر شود. علاوه براین اگزالات و فیتات، در جذب عنصر های دو ظرفیتی مثل آهن، روی یا کلسیم تاثیر منفی داشته و جذب آنها را کاهش می دهد. وجود این ترکیبات نه تنها جذب ریز مغذی های نان که حتی جذب ریز مغذی های سایر مواد غذایی که به همراه این نوع نان مصرف می شود را نیز کاهش می دهد.

توجه کنید که اضافه کردن سبوس در هنگام پخت در نانوایی ها علاوه بر اینکه ارزش غذایی ندارد، بلکه مانع جذب برخی موادمعدنی نیز می شود. بنابراین از این نوع نان ها استفاده نکنید.

بنابراین یشنهاد می شود که در صورت امکان بیشتر از نان های حاوی سبوس (مثل نان جو و سنگک) استفاده شود ، فقط باید دقت داشته باشید که از نانوایی ها و مجتمع های معتبر تهیه کنید.

رزیتا ضیائی کارشناس تغذیه شهرستان استهبان